Скільки кухарів, стільки та рецептів плову. Але є основні правила, яких мають дотримуватись усі. LifeHack зібрав ті з них, які стосуються інгредієнтів та приготування популярного узбецького плову.
Як підготувати інгредієнти
Рис
Це головний камінь спотикання всіх кулінарів, які коли-небудь готували плов. Проте майже всі вони сходяться на думці, що найкращим є рис девзіра, а також інші узбецькі та таджицькі сорти.
Спробувати приготувати плов можна з іншими видами рису, але бажано не надто крохмальними. І в будь-якому випадку рис перед закладкою потрібно добре промити (доки вода не стане чистою). Це змиє крохмальний пил і не дозволить плову злипнутись. Кухарі також радять замочити його у холодній воді на годину чи більше.
До речі, замість рису в плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу та маш. Але це вже трохи інша історія.
М'ясо
Для плову зазвичай використовується баранина, але також підійде яловичина. Можна використати і свинину, хоча мусульманські кухарі навряд чи вам це вибачать. Варіант із куркою теж можливий, але він уже має мало спільного із класичним узбецьким пловом.
Найкраще вибирати м'ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.
М'ясо потрібно нарізати на досить великі шматочки, приблизно 5×5 см або трохи більше. Можна обсмажувати м'ясо і великими, непорційними шматками і подрібнювати його перед подачею. Вважається, що чим більше шматок, тим соковитіше буде готове м'ясо.
Овочі
У плові присутні два головні овочі: цибуля та морква. Цибулю можна використовувати ріпчасту. З морквою складніше: у Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але за її відсутності підійде і звичайна помаранчева.
Головне правило – не дрібнити. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, моркву — великими брусочками товщиною приблизно 5 мм. Якщо дрібно нарізати овочі та м'ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.
Олія
Для приготування плову використовується або олія без запаху, або тваринне сало (курдючний жир), або обидва види разом. У домашніх умовах найпростіше використовувати рафіновану олію.
Скупитися не потрібно: плов жирну страву. У середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.
Спеції
Тут простір для експерименту значний. І все-таки можна виділити більш-менш традиційні приправи:
- часник (злегка облушується і закладається цілими головками);
- гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
- зіра;
- барбарис;
- мелений чорний чи червоний перець.
Також до плов можна додати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб - використовувати готову суміш приправ.
Інші інгредієнти
Крім перерахованих вище складових, нерідко плов додають попередньо замочений нут і сухофрукти.
Який посуд вибрати
Козан, казан і ще раз казан. Із товстими стінками. У ньому м'ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим. Найкраще використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на багатті), але підійде і алюмінієвий.
Непоганою заміною казану може стати каченята. А ось каструля, глибока сковорода, вок та інше кухонне начиння не дадуть потрібного ефекту, як би вам цього не хотілося.
Як приготувати плов
Основний принцип плову такий: спочатку готується зірвак (це обсмажені на олії м'ясо та овочі зі спеціями та бульйоном), а потім зверху засипається рис.
Стандартна пропорція для плову - рівні частини рису, м'яса та моркви. Кількість цибулі може змінюватись, але становити не менше 1–2 головок. Те саме і з часником.
Розігрійте казан і вилийте в нього олію. Воно має добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підрум'янитися.
Далі обсмажується цибуля чи м'ясо. Якщо ви готуєте плов із великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м'ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу - інакше воно може почати виділяти сік.
Цибулю треба обсмажити до золотаво-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав колір рису.
Коли м'ясо та цибуля обсмажаться, закладається морква. Вона смажиться кілька хвилин до розм'якшення.
Потім усі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м'ясо на 1-2 см. Потім кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Все солиться до смаку (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її вбере) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм'якшення м'яса.
Після того, як зирвак приготується, закладається рис. Робити це краще шумівкою, щоб рівномірно розподілити рис. Зверху його можна присмачити парою щіпок зіри - для аромату.
Далі є два варіанти приготування:
- Рис утоплюється в бульйоні (якщо необхідно, через шумівку доливають гарячої води так, щоб вона трохи покривала блюдо) і гаситься у відкритому вигляді до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вогонь вимикають (якщо плов готується на багатті, то на цей момент дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.
- Після закладки рису казан відразу закривається кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.
Коли вогонь буде вимкнений, оберніть кришку рушником: він вбере конденсат і не дозволить йому потрапити в блюдо.
З готового плову виймають часник та перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м'яса, дістають і їх, нарізають і викладають зверху на плів. Якщо використовувалися невеликі шматочки, можна перемішати плов разом із ними.
Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається голівкою часнику. Найкраще ця страва поєднується з легким салатом зі свіжих овочів.
Знаєте інші секрети приготування плову? Діліться ними у коментарях.